冷蔵発酵は、やや高めの冷蔵温度帯で、じっくり発酵させる方法です。
冷蔵温度帯は０～10℃のことで、野菜室だと15℃前後の時もあります。
一つの方法は、捏ねあがった生地を、低い温度でフロアタイムを取る方法です。
オーバーナイト法とも言いますが、一晩生地を発酵させるという意味です。
生地を冷蔵で保管しておく方法もあり、成型した生地か、分割丸め後の生地を、0～5℃
の冷蔵庫で2～3日くらい保存できます。
成型後の冷蔵発酵という方法もあります。
（1）ホイロ終了時のパン生地の中心温度は、30℃以上にする。
（2）焼き上げ直後のパンの表面温度は、180℃〜200℃とする。
（3）焼き上げ直後のパンの中心温度は、90℃以上にする。
これで、一般的には上手く焼き上がります。
冷蔵庫から取り出した後、復温しないと、中心がひんやり焼き上がってしまいます。
ドゥコンディショナーは、冷凍からホイロに切り替わります。
天然酵母パンは発酵時間が長いので、工程管理も考えて、もしかしたら以前より働きやすくなったら良いなーと思います。
焼きたてのパンは、オープンフレッシュベーカリーという開店スタイルが出始めてから、ずっと続いています。
前日のパンを包装しておくというやり方もあるかもしれませんが、焼き立てパンのほうが良いのかもしれませんし、
冷蔵工程を挟んだら、余計膨らみが劣るかもしれないですし…
のんびり発酵させて作るのは楽しいでしょうね~☆
